冷链运输的秘密：液氮速冻技术如何让食物“锁鲜”

说到液氮速冻技术可能有些陌生，但是提到“冷冻活鱼复活”的视频，想必大家就很熟悉了。这个在各大平台豪取千万播放量的视频，背后的“秘密功臣”就是液氮速冻技术。

液氮技术是20世纪初诞生的人工制冷技术，液氮速冻食品既能保证食品新鲜又能确保食品鲜度和营养成分不被破坏，因此液氮速动技术被誉为“二十世纪食品工业中最杰出的成就 ”。

利用传统的制冷方式：如冰箱、自然制冷等冻结肉类、水产品食品时，由于冻结速度比较慢，细胞内的水分无法均匀结为冰晶。冰晶产生过程中大小不规则，大概率会损伤细胞膜。等到食品再次回复到常温时，受损的细胞膜无法包裹细胞液，导致细胞液（含水分）流出，营养成分与口感就被破坏了。

而液氮制冷温度低，与食品的温差可达200摄氏度以上，因此冻结过程很快，细胞液内的水分生成的冰晶细小且均匀，不会刺穿细胞膜。所以被放入液氮中速冻的活鱼，再放入温水中复温时，才能达到“复活”的效果。

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